購買豬肉時，可以根據(jù)顏色、外觀、氣味等來判斷肉質(zhì)的好壞。優(yōu)質(zhì)豬肉脂肪潔白、堅硬、香味濃郁。 肉的外面常常有一層略干的薄膜。 肉質(zhì)緊實，富有彈性，用手指按壓后凹陷立即恢復。
　　亞鮮肉的肉質(zhì)比鮮肉顏色深，缺乏光澤，脂肪呈灰白色; 表面發(fā)粘，有輕微腐臭味; 肉質(zhì)松軟，彈性低，輕壓凹陷處不能及時恢復; 切開后肉的表面是濕潤的。 渾濁的肉汁會滲出。 變質(zhì)的肉有粘性，表面較干燥，顏色呈灰褐色; 肉質(zhì)松軟，無彈性，指壓后凹陷無法恢復，留下明顯痕跡。
　　首先是看顏色。 好的豬肉顏色是淺紅色或鮮紅色，而不安全的豬肉顏色往往是深紅色或紫色。 豬脂肪層厚度適當(一般應占總量的33%左右)，呈純白色，無黃色脂肪色。 帶有檢驗印章的豬肉尸體就是健康豬肉。 此外，還可以通過烹飪來鑒別。 壞豬肉在鍋里煮的時候水分很多。 沒有豬肉的香味，湯里也沒有薄薄的一層脂肪。 用嘴咬一下，肉質(zhì)很硬，肌纖維粗。
　　新鮮豬肉的皮呈乳白色，脂肪潔白有光澤。 肌肉呈均勻紅色，表面微干或微濕，但不粘，彈性好。 用手指按壓凹痕立即恢復，并具有豬肉固有的鮮味和香氣。 通常，冷凍肉有堅實的感覺。 解凍后，肌肉顏色、氣味、含水量等正常，無異味。
　　飼料造成的劣質(zhì)肉有廢水或藥味; 病理造成的壞肉聞起來像油脂、糞便、腐爛的味道，還有奇怪的甜味。 雄性和雌性種豬的肌肉更紅，結(jié)締組織更多，更堅韌。 它們不易煮熟或油炸，而且味道較差。
　　注水肉呈灰白色或淺灰色或淺綠色，肉表面有水滲出，用手指觸摸肉表面不粘手。 冷凍豬肉解凍后，會流出大量淡紅色的血液。
　　死豬肉胴體的皮膚因充血而呈紫紅色，脂肪呈灰紅色，血管內(nèi)有黑色凝塊。 氣味根據(jù)死亡時間的長短而變化。